Geschnetzeltes vom Wild

Man möchte oft etwas schnell zubereiten – und aber auch am liebsten sein Wild verwerten. Nun gut, hat man das Wildbret schnöde zu Hackfleisch durchgedreht, dann geht das im Handumdrehen und schmeckt schön würzig.

Man kann aber auch Wildbret in kurzer Zeit zu super leckerem Geschnetzeltem verarbeiten. Dann allerdings muß man die Teile des Wildbrets nehmen, die nicht von Häuten oder Sehnen durchwachsen sind. Also die Rückenstränge, Filets natürlich, aber auch die Nüsse aus dem Inneren der Keulen.

Rückenstränge: Hier löst man mit einem scharfen Messer, rundum gegen die Knochen schabend, die Stränge direkt an den Rippen und der Wirbelsäule aus.

Es wird noch viel Wildbret an den Wirbeln bleiben – die kocht man im Schnellkochtopf zu einer würzigen Fleischbrühe.

Nun hat man auf drei Seiten zartes Fleisch, die Außenseite besteht aus silbrig glänzender Haut. Die muß weg, sie würde zäh sein.

Also legt man den Rückenstrang mit der Haut nach unten auf ein Holzbrett und schneidet dünne Scheiben – so einen halben Zentimeter dick – runter bis auf die Rückenhaut und seitlich wegschabend ab.

Am Schluß bleibt die silbrige zähe Haut mit Fleischfitzelchen übrig – mein Hündchen sitzt immer schon erwartungsvoll neben mir und leckt sich vor Vorfreude mit der Zunge die Lefzen.

„Ja, Fang!“

Den Berg dünne Wildbret-Scheiben würze ich nun mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, einem Eßlöffel scharfem Senf, Majoran, Kräuter der Provence, einer Prise Zucker, Pfeffer etc. welch Kräuter gerade zur Hand sind.

Dann kommt das zum Marinieren einige Stunden in den Kühlschrank.

Nun wird in der Pfanne ein EL Pflanzenöl erhitzt und das Geschnetzelte kurz scharf angebraten. Nicht zu viel Wildbret auf einmal, nur den Pfannenboden schön bedeckt.

Ich drehe die Heizung voll auf. Wenn dann das Fleisch zischt, stelle ich gleich wieder ab. Deckel immer drauf und lasse einige Minuten nachziehen. Dies zwei-drei Mal.

In der Zwischenzeit habe ich in einer zweiten Pfanne eine sämige Soße mit etwas Wasser, Sahne, geschnittenen Zwiebeln und Champignons, ggf. Petersilie gekocht. Wer es lieber scharf möchte, würzt mit dem entsprechenden Gewürz. Zum Andicken nehme ich gern frisch gemahlenes Vollkornmehl, das mit dem Schneebesen in etwas Wasser aufgeschlagen wird.

Nun kommt das Geschnetzelte mitsamt allem Bratensaft dort hinein und zieht auf kleinster Stufe noch einige Minuten.

Fertig – schnell zubereitet und superlecker.

Bei Wildschwein und Dachs muß man das Wildbret wegen eventueller Trichinen, die bei der Trichinenbeschau vielleicht übersehen wurden, gut durchbraten oder besser länger köcheln lassen.

Man kann das noch saftige Geschnetzelte auch ohne Soße weiterverwenden und z. B. als schmackhafte Füllung von Pfannkuchen (mit Crême fraîche und Roquefort Käse) oder in einer Quiche verarbeiten.

Genießen Sie Ihr Wild!